"HIX KONYHA" > 2002.04.30. 02:30:46-kor írta:

Peternek Svajcba:
Kaposztasavanyitas St. Hilaire Jozefa szakacskonyve szerint, 1909-bol:

"Vegyunk jo, kemeny kaposztafejet, tisztitsuk meg,
vagjuk ki a torzsait, vagdaljuk a kaposztagyaluval finomra, 
e vagdalt kaposztat kendokre szejjelhintjuk 
es gyengen megsozzuk. Erre a kaposztas hordoba adjuk, 
mely elobb jol kilugozando. A hordot pincebe aszokra allitjuk.
A hordo fenekere egesz kaposztalevelek adatnak, erre egy reteg so
 jon, ezutan csak az elso reteg gyalult kaposzta,
mely ismet soval behintendo, adjunk bele tovabb tetszes 
szerint fenyo bogyot, egyedul, vagy meg komenymagot, aszalt 
borsot es birsalmat. Minden reteget torofaval
beleszoritunk; az egyes retegek koze kis, kemeny kaposztafejet 
rakhatunk, de melyeknek torzsait kivagjuk es az igy tamadt 
ureget soval megtoltjuk; tovabba egesz kaposztalevelet. 
Mar most a kaposzta vaszondarabokkal betakartatik, mire beleillo 
deszkat adunk, vegre pedig nehez kovekkel megrakjuk.
 Ily modon elkeszitett kaposzta erjedesnek indul; a folulallo 
viz harom het mulva savanyu szagot kap s a habot folfele
hajtja. Mar most a kaposzta eleg savanyu. A zavaros vizet 
kimeritjuk es kendovel kimartogatjuk, de anelkul, hogy a koveket 
es deszkakat eltavolitottuk volna.
Ezutan mindent elveszunk, a kaposzta felszinet lemossuk, 
hogy minden tisztatalansagot eltavolitsunk, tegyuk a kaposzta 
felso reteget egy dezsaba, hogy egy hetre eleg keszletunk
legyen, a tobbi kaposzta ismet, ugy mint elobb, betakartassek,
ha megnehezittetett, ontsunk annyi tiszta vizet ra, hogy folul alljon. 
A kaposzta gondos tisztantartasa es gyakori friss 
vizzel valo felontese lehetove teszik, hogy mindaddig jo
kaposztaval birhatunk, mig megint uj terem."

A fenti recept nagy, videki haztartasok szamara ma is 
jarhato megoldas, de - szerintem - Te nem erre vagysz. 
A kuriozum kedveert irtam ide, hatha valaki pont ezt akarta tudni.
Van azonban egy begyakorolt gyors kaposztasavanyitasi 
receptem, ami nyaron friss kaposztat biztosit. Kovaszos uborka 
utan kovaszos kaposztanak neveznem:
1,5 kg kemeny feju kaposzta, 2 evokanal so, egy kaveskanal 
szaritott kapor (vagy friss kapor egy szal), kovasz dionyi, 
vagy helyette hazi kenyer csucske, 10 szem 
egesz fekete bors, 1 db baberlevel, 3 szem borokabogyo 
(fenyo bogyo), 1 db szaraz pirospaprika - nem csipos.
A kaposztafej kulso nagy leveleit leszedem - kb 10-15 db-ot
 takartnak -, a kozepen futo torzsat kiveszem, talba rakom 
es forro sos vizzel leontom, hogy megpuhuljon kisse.
A maradek kaposztat finomra legyalulom - fontos, hogy vekony
legyen a szal, mert igy az ize is jobb -, megsozom, alaposan 
osszekeverem, majd beleretegezem egy zomancos talba, l
abasba, vagy egy nagy uvegbe, 
de lehet mazas cserepedenybe is. Alulra teszem a kapor
vastag szarat, a bors felet, boroka bogyot, jon a kaposzta 
fele, kozepre kerul a pirospaprika, a bors masik fele es a
 kapor leveles resze, majd a maradek gyalult sozott
kaposzta.
Minden reteget jol osszetomoritem a husdaralom muanyag 
tomkodojevel. Jo egyeb fadongolo is, de nekem csak ez van.
Forralok vizet es leontom vele a berakott, fuszerezett kaposztat.
Ha mar nem forro, csak langyos a vize, akkor teszem a  tetejere 
a darabka, gezbe belekotott kenyercsucskot. Rahelyezem a 
leforrazott, felezett leveleket,a homoru oldalukkal lefele. 
Gezdarabbal vagy mas textillel letakarom, lekotom
es napos helyre teszem. Finom meleg nyarban egy nap is 
eleg a megsavanyodasahoz. Mindenkeppen kostoljuk meg,
hogy eleg sos, savanyu-e.
Ha megfelelo, akkor a fenti reszrol leszedem a leveleket, 
kiveszem a kenyeret/kovaszt. A kaposztat elrendezem a 
fozoedenyem aljan, a levelekbe beletekerem a tolteleket, 
es a szokasos modon megfozom.
Annyit szoktam kesziteni, ami egy alkalomra elegendo, 
mert a kovaszolt kaposzta nem all el hosszu ideig.

Sok szerencset!

Maria

A Padlizsankrem nekem is kedvencem. Ennek az arab neve
Baba Ghannuj es az elkeszitese igen egyszeru:
Jo étvágyat,
Tamás

Hozzavalok:
1 nagy padlizsan, 1 gerezd foghagyma, kis so,
4 evokanal Tahini (sürü szezam mag olaj), 1/4 kávéskanál viz,
1/4 - 1/2 kávéskanál citromlé, finomra vágott petrezsejem,
1 evökanál olivaolaj

Elkészitése:
A padlizsant meg kell sütni, legjobb egy roston, amig puha lesz.
Betesszük egy  méj üveg edénybe és vigyázva lehámozzuk,
megtartva a nedvét. Utána finomra törjük egy .turmix gépben.
Összedörzsöljük a foghagymat és a sót, hozzáadjuk a tahinit
és jól összekeverjük. Lassan hozzáadjuk a vizet és a citrom
levet álandoan keverve. Utána ráöntjuk ezt a keveréket a
megtort padlizsánra. Egy konyhagéppel (turmix-osterizer) vagy
egy nagy fakanállal jól összekeverjük hogy krem legyen belöle.
Egy tányeron szervirozzuk ugy hogy a kozepe es a széle pupos
legyen mert szervirozasnál ráöntünk olivaolajat. Finomra vágott
petrezsejemmel diszitjük. Kis arab kenyer darabokkal esszük.






> Issue____________: *** HIX KONYHA 1153 ***
> Date_____________: Tue Apr 30 02:30:41 CEST 2002
>
> Felado : Zsuzsi
> E-mail :  [Hungary]
> Temakor: Padlizsankrem

> Egy etteremben volt szerencsem megkostolni a targyban emlitett inyencseget.
> Nekem nagyon izlett, jobb volt, mint a tatarbeafstek es mennyivel
> egeszsegesebb :-) Nekem ugy tunt, hogy a padlizsanon kivul hagyma,
> fokhagyma(?), paradicsom lehetett benne meg talan egy keves mustar. Ha van
> kipróbált, finom padlizsankrem receptetek, nagyon megkoszonnem, mert a
> padlizsant mar meg is vettem hozza, csak azt nem tudom, hogyan keszitsem
> el. :-)
>
> Udv, Zsuzsi

Vinetanak hivjak, hozzavalok: _padlizsan_, egy _kis_ fej hagyma,
fokhagyma, olaj (oliva?), feherbors, so.

A padlizsant elomelegitett sutoben 20-25 percig sutod, elotte villaval
megszurkalva, hogy fel ne robbanjon. Addig kell sutni, amig jo pepes nem
lesz belulrol - de ez mondjuk izles kerdese. A jol atsult padlizsant hideg
vizbe dobod, hogy hozza tudj nyulni. Meghamozod, ha meg nem teljesen
pepes, akkor aprora felvagod. A nagykonyv szerint ezt fakessel kell
csinalni, de a mai femkesekkel mar nincs semmi baj, ez a fakes dolog meg
nagyanyaink nem egeszen rozsdamentes keseinek okan volt szokasban. So,
bors izles szerint, a _kis_ fej hagymat nagyon aprora kell vagni, vagy
lereszelni, az meg jobb. Azert fontos, hogy keves hagyma legyen benne,
mert ez az az etel amit _el lehet_ hagymazni (bzit@ velemenyevel
ellentetben, aki szerint lehetetlen valamit elhagymazni :-). 1-2 evokanal
olaj, jol osszekeverni, es be a hutobe. Ja, a fokhagymat ki ne felejtsd!

Paradicsom meg mustar? Hmm, szerintem _melle_ lehet paradicsomot enni, de
_bele_ nem hiszem, hogy kene tenni. A mustar szerintem tajidegen, viszont
hallottam olyanokrol, akik majommezzel fogyasztjak.

Sok sikert!

- Gergely

Kedves Peter!

En is Svajcban elek, nekem izlik a Migros savanyu kaposztaja,
bar nincs olyan jo, mint a vecsési:-))

Kaposztat savanyitani szerintem csak hordoban es nagyobb
mennyisegben erdemes. Ha ennek ellenere megis bele
akarsz vagni a dologba, lejjebb kozlok ket receptet, amiket
en is a Konyhabol olloztam regebben. Sajnos a szerzok
nevet nem jegyeztem fel.
Udv: Gabor

Hordos kaposzta

...Nekünk is jutott 100-120 jókora kemény, ropogós káposztafej, ami a gondos me
gtisztogatás után szép, nem nagyon laskára lett gyalulva. A konyhában már ott á
llott a ragyogó fehérre mosott, csavaros,fedeles, tekintélyes hordó; egy tányér
on vékonyra szeletelt, fanyar ízü, de annál kedvesebb illatú birsalma, egy mási
kon ugyancsak vékonyra vágott torma, a harmadikon finomra darált só, a negyedik
en egész bors és köménymag, az ötödiken borsfü és kapor várakozott.
A gyalulás után a taposás munkája következett, mivel a káposztát ösi magyar szo
kás szerint taposni kellett, miként szüretkor a szölöt. A különbség csak annyi,
 hogy a káposzta taposása körülményesebb dolog volt, ehhez valóban érteni kelle
tt.
A hordó szélén indult a müvelet, körbe-körbe járt az ember, lassacskán haladt b
efelé, egy talpalatnyi helyecskét sem volt szabad kihagyni. A taposás megtiszte
lö feladata a házigazdára hárult.Hát minálunk is az apám taposta a káposztát, m
íg meg nem unta s át nem adta nekem a díszes hivatalt.
Anyám jóváhagyólag tudomásul vette a hivatal átruházását. Természetesen igen al
aposan meg kellett fürdenem, mely alkalommal anyám a körömollót, de még a súrol
ókefét is szigorú szolgálatba állította. Vadonatúj, valóban fehér fehérnemüt ka
ptam, s csak így szálhattam be a hordóba, melynek alján 1-1 marék torma és birs
almaszelet mellett ott tornyosult két hatalmas tál gyalult káposzta.
Szépen el kellett egyengetni, aztán nekiindultam a táncnak körbe-körbe, súrolva
 a hordó dongáit, majd beljebb és beljebb haladtam a közepéig. Közben egy jó ma
rék sót, egy kis köménymagot, pár szem borsot vetett anyám a hordóba. Egyszerre
 csak a sótol és taposástól levet kezdett ereszteni a káposzta, az elsö réteg r
endben volt. Most újra 2-3 tál káposzta következett, a taposás folytatódott, új
abb adag só, birsalma, torma, köménymag, valamelyes kapor és borsfü hozzáadásáv
al. Hamarosan ez a réteg is kiadta a levét, s akkor megint másik porció káposzt
a és füszer került sorra, mindaddig, míg a káposzta el nem fogyott.
Közbe-közbe egy-egy egészbe hagyott fejet is tett anyám, hogy az eljövendö tölt
öttkáposzta ne maradjon köpönyeg nélkül. Megtelt a hordó, a sós lé felcsapott a
 széléig, kiszálltam belöle, fehér vászonruhát borítottunk a tetejére, rátettük
 a két darabból álló fedelét s jól megszorítottuk csavarját.
Bemutatkozásom láthatóan fényesre sikerült. Fájtak az izmaim, a só ugyancsak cs
ípte a lábamat, de megvigasztalt az elismerés és föleg a kitünö vacsora. A hord
ót pedig, mikor a káposzta már kellöképpen megsavanyodott, óvatosan levittük a 
pincébe, s ászokfára állítottuk, hogy ne érintkezék közvetlenül a földdel.
Mondhatom, hogy remek töltött meg rakott káposzta készült belöle téli vasárnapo
kon, söt hétköznap is, ha megkívántuk. A leve pedig külön is igen finom ital vo
lt, jeles gyomorjavító, súlyos téli ebédek-vacsorák után...

Hordos savanyusag

Meg mindig van abbol, amit osszel eltettem, es most is olyan friss es ropogos, 
mint akkor, es a karfiol, amit szinten beleraktam meg mindig hofeher.
Vettunk egy 30 l-es muanyag, patentos hordot.
Ebbe valtakozva mindenfele zoldseget raktunk. Foleg uborkat, paprikat, kaposzta
val tomott pritamin- es feherpaprikat, karfiolt, almapaprikat vegyesen. (A szom
szedom adta a receptet, ok meg zoldparadicsomot es kisdinnyet is szoktak bele t
enni, de barmit lehet.)
Ehhez a mennyiseghez tobb adag tartositolet kellett keszitenem, mar nem tudom m
ennyit, de a recept a kovetkezo:
4 l viz, 1 l 10 %-os eset, 15 dkg so, 25 dkg cukor, 1/2 cs szalicil (En Na-benz
oatot tettem bele, es egy mokkaskanal borkenport. (Ez feltetlenul kell, mert ig
y marad meg a zoldsegek szep szine, de vigyazni kell, mert a lilakaposztat kife
heriti, igy azt nem szabad belerakni.)
Eloszor a cukrot, sot, tartositoszert keverjuk ossze, majd az ecetet es a vizet
 adjuk hozza. Nem kell felforralni, az egesz hidegen keszul. 1-2 het mulva mar 
lehet belole enni. Barmikor lehet belole kivenni, friss alapanyagot hozzatenni.
Lehet akar folyamatosan tolteni, ahogy ernek a zoldsegek.
Semmi fuszer nem kell hozza, attol finom, hogy a tobbfele zoldseg van benne.
Nalunk egesz telen a futetlen garazsban volt, de nem fagyott meg, ha megfagy, a
kkor sincs semmi baj (mondta a szomszedom, aki evek ota igy teszi el a savanyus
agot).
Halas vagyok neki ezert a receptert, mert eddig a sok kis uveg rengeteg helyet 
foglalt el.

(webes bekuldes, a bekuldo gepe: biolpc09.unifr.ch)

Áginak:

Ischler

Hozzavalok a tesztahoz:
140 dg Rama margarin
210 gr liszt
100 gr porcukor
70 gr daralt dio
 reszelt citromhej
1 csipet orolt fahej
csipet so
pikans gyumolcsiz

Csokimazhoz:
15 dkg cukor
5 ek. hideg viz
5 dkg csokolade
10 dkg vaj

A margarint a liszttel, a cukorral, a dioval, a citromhejjal, fahejjal
es
egy csipetnyi soval osszegyurjuk, de nagyon gyorsan, hogy ne melegedjen
at a kezunk melegetol. (A linzertesztanal azt szoktak a receptek
javasolni, hogy kessel dolgozzuk ossze, mintha az olyan egyszeru
lenne.Akkor mar elektromos kezi dagasztoval egyszerubb.  A lenyeg, hogy
ne sokat vacakoljunk vele.) A tesztabol cipot formalunk, es egy fel
orara a hutobe tesszuk. Majd kb. fel cm  vekonyra nyujtjuk, és 5-6 cm
atmeroju
pogacsaszaggatoval  korongokat szurunk ki belole. Sutopapirral belelt
tepsiben kb. 180 fokon, tehat nem tul meleg sutoben vilagossargara
sutjuk.
(10-20 perc kb) Ha kihult, kettot-kettot osszeragasztunk valamilyen
pikans
lekvarral (meggy, ribizli), szitara vagy racsra helyezzuk es csokival
bevonjuk a tetejet. Ha azt akarjuk, hogy szep fenyes legyen, langyos,
kikapcsolt sutube dugjuk, ajtajat kitamasztjuk.

A mazhoz a cukorbol e a vizbol suru szirupot fozunk. (Onnan tudjuk, hogy

mar
jo, ha a szirupba egy villat belemartunk, akkor a szirup "ablakot" kepez

a
villa agai kozott, vagyis nem folyik ki a kozokbol. Nagymamam azt szokta

mondani, hogy "ablakosra fozzuk". A csokit megpuhitjuk (ezt mikroban is
megtehetjük), es folytonos keveres kozben hozzaontjuk a szirupot.
Símara keverjuk, vegul hozzaadjuk a vajat, es kikeverjuk. Ha a maz
megkemenyedne, felmelegitjuk, tehetunk bele egy kanal forro vizet is.

Ennel mar csak az az egyszerubb, ha felolvasztasz goz folott, vagy
mikroban
fozocsokit, es azzal vonod be a tetejet.:-)
Fogyasztás elott legalabb 1 nappal celszeru elkesziteni.

Ha minden masodik korongnak a sutes elott kiszurjuk a kozepet, es
megszorjuk
dioval, akkor nem kell a csokimaz, es linzerkarika lesz belole.

Üdv: Ivett

--=====================_21282493==_.ALT
Content-Type: text/plain; charset="iso-8859-1"; format=flowed
Content-Transfer-Encoding: quoted-printable

At 02:30 AM 30/04/2002 Kovacs Peter wrote:
>Keresek rezeptet, hogy hogyan lehet k=E0poszt=E0t savanyitani. Sanjos=
 sv=E0jcban=20
>=E9lek
>  =E9s itt nincs jo szk=E0csk=F6nyv.

A kaposztasavanyitas nem recept kerdes, hanem eljarasmod.
Alaphelyzetben nem kell hozza mas csak szalasra vagott kaposzta es so.
Egyeni izlesek szerint van aki tesz bele egyebet is, mint torma, bors,=20
komenymag,
de valojaban nem kell.
Egy megfelelo edenyben, ami legyen felul szeles szaju, mint egy hordo,
vagy bodon es minel nagyobb, annal jobb, lerakunk egy reteg kaposztat,
meghintjuk soval es jol lenyomkodjuk, letapickoljuk, amig kezd levet=
 ereszteni
- eredetileg a kaposztat TAPOSTAK! a hordoban- aztan megint egy reteg
kaposzta, megint so, megint nyomkodas es igy tovabb, amig az edeny megtelik.
Ekkor lefedjuk egy BELE illo fedovel, tehat a fedo kisebb legyen valamivel,=
=20
mint
az edeny szaja, hogy korben a leve feljohessen. A fedore valami nehezet=20
teszunk,
ami lenyomja -ezt hivtak regebben kaposztasko"nek, aztan felretesszuk nem=20
napos,
de levegos helyre, lehetoleg a szabadban, mert erjedeskor eleg eros szaga=
 van.
Ahogy a kaposzta egyre tobb levet ereszt, a fedo egyre melyebbre sullyed. A=
=20
felesleges
levet lemerjuk rola naponta es ilyenkor alaposan lemossuk a fedot=
 alul-felul.
Egy het multan mar meg lehet kostolni a kaposztat. Ha elegedettek vagyunk=20
az izevel,
tegyuk huvosebb helyre.

Samuka

UI: aki ecettel savanyitja a kaposztat, az egyeb gaztettekre is kepes,=20
ovakodjunk tole!
Boltban vasarolt uveges vagy konzerv savanyu kaposztanal is ovakodjunk az=20
ecetet
is tartalmazoktol: ez a kaposzta savanyu ugyan, de teljesen eretlen.
--=====================_21282493==_.ALT
Content-Type: text/html; charset="iso-8859-1"
Content-Transfer-Encoding: quoted-printable

<html>
<font size=3D3>At 02:30 AM 30/04/2002 Kovacs Peter wrote:<br>
<blockquote type=3Dcite class=3Dcite cite>Keresek rezeptet, hogy hogyan lehe=
t
k=E0poszt=E0t savanyitani. Sanjos sv=E0jcban =E9lek<br>
 =E9s itt nincs jo szk=E0csk=F6nyv.</blockquote><br>
A kaposztasavanyitas nem recept kerdes, hanem eljarasmod.<br>
Alaphelyzetben nem kell hozza mas csak szalasra vagott kaposzta es
so.<br>
Egyeni izlesek szerint van aki tesz bele egyebet is, mint torma, bors,
komenymag,<br>
de valojaban nem kell.<br>
Egy megfelelo edenyben, ami legyen felul szeles szaju, mint egy
hordo,<br>
vagy bodon es minel nagyobb, annal jobb, lerakunk egy reteg
kaposztat,<br>
meghintjuk soval es jol lenyomkodjuk, letapickoljuk, amig kezd levet
ereszteni<br>
- eredetileg a kaposztat TAPOSTAK! a hordoban- aztan megint egy
reteg<br>
kaposzta, megint so, megint nyomkodas es igy tovabb, amig az edeny
megtelik.<br>
Ekkor lefedjuk egy BELE illo fedovel, tehat a fedo kisebb legyen
valamivel, mint<br>
az edeny szaja, hogy korben a leve feljohessen. A fedore valami nehezet
teszunk,<br>
ami lenyomja -ezt hivtak regebben kaposztasko"nek, aztan
felretesszuk nem napos,<br>
de levegos helyre, lehetoleg a szabadban, mert erjedeskor eleg eros szaga
van.<br>
Ahogy a kaposzta egyre tobb levet ereszt, a fedo egyre melyebbre sullyed.
A felesleges<br>
levet lemerjuk rola naponta es ilyenkor alaposan lemossuk a fedot
alul-felul.<br>
Egy het multan mar meg lehet kostolni a kaposztat. Ha elegedettek vagyunk
az izevel,<br>
tegyuk huvosebb helyre.<br><br>
Samuka<br><br>
UI: aki ecettel savanyitja a kaposztat, az egyeb gaztettekre is kepes,
ovakodjunk tole!<br>
Boltban vasarolt uveges vagy konzerv savanyu kaposztanal is ovakodjunk az
ecetet<br>
is tartalmazoktol: ez a kaposzta savanyu ugyan, de teljesen
eretlen.</font></html>

--=====================_21282493==_.ALT--

Zsuzsinak padlizsankrem recept:

3-4 kozepes meretu padlizsant es 2-3 husos zoldpaprikat papirzacskoban, 
  magas hofokon megsutunk, hogy a heja elvaljon. Nem baj, ha itt-ott 
kicsit megfeketedik. Meghamozzuk, aprora vagjuk es fakanallal 
osszetorjuk. Soval, borssal es soban tort fokhagymaval, 4-5 evokanal 
majonezzel izesitjuk. - Eredeti balkani recept.

Monikanak gulyasleves, Kovacs Peternek kaposzta savanyitas
weblapomon: http://kifozde.inf.hu (levesek, illetve vegyes receptek)

Udv mindenkinek
Istvan