A masodik evezred vegere megszuletett a konyha molekularis tudomanyaga is,
molecular gastronomy a neve. Persze a franciak ezen uj tudomanyag
megalapitoi, a parizsi College de France Laboratory of Molecular
Interaction (a Nobel-dijas Jean-Marie Lehn vezeti) kebelen belul Herve This
vezeti az eziranyu kutatasokat. Igazabol This nem uj ezen a teruleten,
1980-ban doktorijat Molekularis es fizikai gasztronomia cimmel irta, bar
ezutan a Scientific American francia nyelvu kiadasanak szerkesztoje volt.
Most visszater a tudomany muvelesehez.
This csoportja ugy hatarozza meg a molekularis gasztronomiat, mint egy
kulon alaga az elelmiszertudomanynak. Fo celjuk, hogy tudomanyosan is
megvizsgaljak azokat a fozesi modszereket, amelyek a szakacsmesterek
evszazados gyakorlatabol szurodtek le. Nem korlatozzak a kutatasi temakat,
mindenfele konyhai praktikat vizsgalnak ami egy finom etel elkeszitesehez
szukseges. Uj modszereket is kiprobalnak es az eredmenyeket publikaljak majd.

This szamos konyvet publikalt mar (pl: Les Secrets de la Casserole). Mint
irja ezekben, a mikrohullamu suto gyakran rossz eredmenyt ad, mivel tul
alacsony benne a homerseklet ahhoz, hogy beinditsa a hires Maillard
reakciot a cukrok es az aminosavak kozott, ami sok illat es izanyag forrasa.
Javaslata: vegyunk egy kacsat es sussuk addig magas homersekleten, amig
megbarnul, majd fecskendovel injektaljunk a hus kozepebe Cointreau likort.
Tegyuk a mikroba egy par percre es voila: kesz a tokeletes narancsos kacsa
(Maillard reakcioval izesitve).

A Nature-bol ollozta:
Gabor

U.i.: Izabella! Megkaptad a levelemet?

Sziasztok!

Hugom tanulmanyaihoz kernek segitseget: tudtok-e olyan receptet, amelyet egy
hires emberrol neveztek el (pl. Jokai bableves)? Es esetleg azt az infot,
miert rola kapta a nevet?

Koszonettel,
Godzzo