Szia Peter!
>Keresek rezeptet, hogy hogyan lehet kaposztat savanyitani. Sanjos svajcban
elek
> es itt nincs jo szkacskonyv. Elore is koszonom.
>Kovacs Peter
Kerted, van a gepemen, mar tobbszor hasznaltam a receptet nagyon jo
savanyukaposzta lett. 5 literes befottes uvegben szoktam csinalni.
Valahol az interneten talaltam, vagy 2 eve.
Kaposztasavanyitas.
Ketfele kaposztat lehet savanyitani: korai, es kesoi fajtakat. A koraiak a
nyar folyaman, szeptember elejeig alkalmasak fogyasztasra.
Ezeket lazabb szoveteik, nagyobb viztartalmuk es fajtajelleguk miatt
rovidebb ideig lehet eltartani. Nyari vagy oszi fogyasztasra alkalmasak.
Tartos, egeszen majusig fogyaszthato savanyitott kaposztat a kesoi, illetve
teli fajtakbol lehet kesziteni. A jo, tomott feju, beerett, feheredo levelu
Amager, Csurgoi, Braunschweigi, Hajdusagi, Dural, Gruner Winter, Dauer,
kesei fajtak alkalmasak erre. A fagyok beallta elott, szaraz idoben szedjuk
a kaposztat. Esos idoben sok vizet sziv magaba, igy konnyebben romlik. A
leszedett kaposztat nehany napig tartsuk laza prizmaba rakva, csapadektol
vedett, szellos, fedett helyen. Ezalatt a zoldszinu boritolevelek is
kifeherednek. Az igy megerlelt, tomott feju kaposzta ra nem simulo, hibas
kulso leveleit eles kessel vagjuk le. Ilyenkor elotunnek a kaposztafej
rejtett serulesei is. Ezeket is kessel vagjuk ki. Ezutan a torzsat lazitsuk
fel eles kessel vagy spiralfuroval, de ne vagjuk ki, mert egyreszt ennek
nagy a cukortartalma, ami szukseges az erjedeshez, masreszt nagy a C-vitamin
tartalma is. Vegul szeleteljuk vekony, 1-1,5 cm szeles szeletekre es ekkor
merjuk le a tomeget. Merjunk ki minden kilogramm szeletelt kaposztara
szamitva 2,7-3,0 dkg sot.
Kozben keszitsuk elo az erjesztoedenyeket. Legjobbak a fabol keszult hordok
vagy kisebb dezsak. Ezeket gondosan forrazzuk es suroljuk ki valamilyen eros
mosogatoszerrel, majd tobbszor oblitsuk ki tiszta vizzel. Nagyobb
cserepedenyekben, 5 literes uborkasuvegekben is lehet savanyitani. A
savanyitoedenyzet aljat beleljuk ki eloszor tiszta kaposztalevelekkel es
hintsunk ra egy keveset a kimert sobol. Ezutan kovetkezik egy sor
leszeletelt kaposzta, ra egy resz so es fuszer. A savanyitott kaposzta
fuszerezesere baberlevelet, komenymagot, piros csoves paprikat,
tarkonylevelet, tormakarikakat, fekete borsot, keves tisztitott, szeletelt
sargarepat es almat vagy birsalmat is tehetunk.
Ezutan a nagyobb mennyiseget, amit hordoba tettunk, tiszta, csak erre a
celra hasznalt gumicsizmaval tapossuk, a kisebb teteleket dongolofaval
tomoritjuk.
Ha egesz kaposztafejet is akarunk savanyitani, nehany kisebb fejet
tisztitsunk meg a hibas levelektol. Ezeknek a kaposztaknak hegyes kessel
vajjuk ki a torzsajat es a lyukat tomjuk be soval. (Ezt a sot nem szamitjuk
bele az egesz mennyisegre kimert 3%-ba.) Rakjuk a szeletelt kaposzta koze,
hintsuk korbe a szeletelt kaposztaval, majd retegezzuk tovabb. Ez az egesz
fej kaposzta kicsit lassabban, de ki fog erjedni, es ebbol lehet az "igazi"
toltott kaposztat kesziteni.
A dongolest mindig addig vegezzuk, amig a felszine nyirkosodni kezd.
Ekkor rakjuk ra ugyanigy a kovetkezo reteg szeletelt kaposztat, hintsuk meg
soval, fuszerekkel, es ismet dongoljuk le. Ezt addig folytassuk, amig a
szeletelt kaposzta elfogy. Dongoljuk ismet addig, amig a le megjelenik a
tetejen. Ekkor boritsuk be tiszta kaposztalevelekkel, tegyunk ra az edenyzet
feluletenek megfelelo meretu, az egeszet borito deszkat, vegul a kaposzta
tomegenek 20%-at kitevo nehezeket. Erre legjobb a tisztara surolt granitko.
Soha ne legyen meszko vagy vas, mert ezeket a keletkezett tejsav oldja. A
taposas vagy dongoles celja az, hogy kiszoritsuk a kaposztalevelek kozul a
levegot. Ha nem tavolitottuk el maximalisan a levegot, hibas erjedes is
megindulhat, melynek kovetkezmenye a puhulas, barnulas.
A tejsavas erjedeshez legkedvezobb a 15-20 fok kozotti homerseklet.
Ilyenkor mar 24 ora alatt eros habzassal megindul az erjedes. Ez az eros
eloerjedes 10-14 nap alatt lezajlik. Ekkor a fedodeszkakat, -koveket
tavolitsuk el, mossuk le, a felszinen keletkezett szennyezodest tavolitsuk
el, majd ismet fedjuk le. Fontos, hogy a kaposztat mindig boritsa a
folyadek. Ha ez esetleg - pl. a rossz hordobol - elfolyna, felforralt, majd
kezmelegre hutott 3%-os sos oldattal potoljuk. A lassu erjedes tovabb
folytatodik. Hetenkent mossuk le a fedoket es a kovet. Kb. 6-8 het alatt
befejezodik az erjedes es fogyaszthato a savanyitott kaposzta. A kesz
kaposzta tarolasara legkedvezobb a 2-5 fokos homerseklet, ami egy normal
pince homersekletenek felel meg. Tovabbi kezelesei a fedodeszkak es -kovek
hetenkenti lemosasabol es szukseg szerint az elobb ismertetett sos oldattal
valo feltoltesbol all. A jo minosegu savanyitott kaposzta sargasfeher szinu,
ropogosan friss, kellemesen savanykas izu. Nemcsak etelkeszitesre jo, hanem
mint nyers savanyusag is fogyaszthato, nagy C-vitamin tartalma van.
Savanyitott kaposztakonzerv.
Eros folmelegedeskor, nyar elejen nem tarthato el tovabb a savanyitott
kaposzta. Ilyenkor szabalyszeru konzervet is keszithetunk belole.
Ezzel csaknem korlatlan idore meghosszabbitottuk a romlasmentesseget, es
nyaron, nyaralas kozben is keszithetjuk belole kedvelt savanyitott kaposztas
eteleinket. Ehhez szedjuk ki a kaposztat a savanyitoedenybol, toltsuk ra a
levet is, es allando keveres kozben melegitsuk fel 85 fokra. Ekkor rakjuk
szorosan 1 kg-os uvegekbe ugy, hogy a kaposztat le boritsa. Ha nincs eleg
levunk, forralva keszitsunk keves 3%-os sos oldatot es azzal potoljuk.
Celofant, majd csavaros tetot helyezve az uvegre, zarjuk le. Tegyuk
elomelegitett vizfurdobe a lezart uvegeket es melegitsuk fel ugy, hogy a
mert 90 fokos belso homersekleten legyenek 35 percig, majd rakjuk ki az
uvegeket fatalcara, hogy minel elobb lehuljenek. Izben, szinben, a
kaposztaszeletek kemenysegben nem tortenik kedvezotlen valtozas. Ilyen modon
egesz even at fogyaszthatova tesszuk a savanyitott kaposztat.
Szeretettel
Ilse
|
